Ingredientes:
420
gr. de garbanzos
420
gr. de morcillo
¼ de pollo
¼
de gallina
125 gr. de chorizo
2
zanahorias
Punta y hueso de jamón
160
gr. de tocino
1 morcilla
1
cebolla
1 repollo
1
diente de ajo
2 patatas
Preparación:
En
la noche del día anterior ponemos los garbanzos en agua para que se ablanden.
Ponemos
la olla exprés al fuego con bastante agua, al menos unos dos litros.
Lavamos
los ingredientes y los vamos incorporando a la olla: el tocino, la punta de
jamón y sus huesos, el chorizo y a continuación el morcillo. Por último añadimos
el pollo y la gallina. Ponemos a media potencia y esperamos a que empiece a
hervir. Se formará espuma en el agua, así que con la ayuda de una espumadera la
quitamos.
Una
vez retirada la espuma, escurrimos los garbanzos y los agregamos.
A
continuación pelamos y lavamos las patatas y las zanahorias, y las agregamos.
Reducimos
la potencia a fuego bajo, cerramos la olla exprés y dejamos que se haga todo durante
una hora aproximadamente.
En
una olla aparte ponemos el repollo junto con la morcilla y lo dejamos cocer.
Pasado
el tiempo de cocción, colamos parte del caldo y lo echamos en una cacerola
aparte donde los usaremos para hacer una sopa de fideos o arroz.
Los 3 vuelcos del
cocido madrileño:
Aunque
se puede consumir como plato único, el cocido madrileño se dice que tiene 'tres vuelcos' por la forma en que se consume una vez
cocinado.
El primer vuelco o vuelco de la sopa es
la tradicional y madrileña sopa de cocido que se hace con el caldo de la cocción
al que se le añaden fideos o arroz. Hasta los años 40 del siglo XX solía
tomarse tal cual, o sea el caldo del cocido madrileño una vez retirados los
ingredientes de la cocción, después de pasado por un colador o muselina
para quitarle los
tropezones de carne que pudieran quedar.
El segundo vuelco o vuelco de los garbanzos está
compuesto por los garbanzos acompañados del tocino,
la morcilla,
el chorizo, la patata y la zanahoria.
Este
vuelco es el vuelco principal del cocido
madrileño.
El tercer vuelco o vuelco de la vianda se prepara
con las diversas carnes acompañadas con la verdura
elegida.
Y como despedida, estos versos extractados del poema de José Fernández Bremón al cocido madrileño:
"Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso,
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño,
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero,
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos.
... ... ...
Cuando quiera usted probarla
a las doce lo ponemos,
que a la española se come
el cocido madrileño."
1 kilo
de costillas cerdo 
